Tutto quello che dovresti sapere sul RISO (o quasi)
L’Italia è il primo produttore europeo di Riso con una produzione che rappresenta oltre la metà del totale, benché con numeri contenuti se rapportati alla produzione mondiale (il riso è il 3° cereale coltivato al mondo!).
Le nostre produzioni brillano per unicità delle varietà per risotto.
Le Regioni in cui la produzione è più diffusa sono:
• Piemonte
• Lombardia
• Veneto
• Emilia Romagna
• Sardegna
• Toscana
• Calabria
Sapete quanto è complessa la coltivazione del riso?
Ecco tutte le fasi.
Aratura, livellamento e concimazione
Tra inverno e primavera, nella seconda metà di marzo i terreni vengono rivoltati e poi livellati per diventare perfettamente piani, senza buche o dislivelli che costituirebbero un ostacolo al controllo dell’acqua. A fine marzo si procede alla concimazione, distribuendo sul terreno i concimi organici
Erpicatura
Consiste nella rottura della crosta di superficie che si forma dopo il livellamento; è fondamentale per l’assorbimento dei concimi e per facilitare la semina.
Sommersione
La risaia viene riempita di acqua corrente limpida per proteggere il seme e la piantina dagli sbalzi termici mantenendo la temperatura costante.
Semina in acqua
Un tempo le piantine di riso coltivate in semenzai venivano trapiantate a mano dalle mondine. Oggi la semina avviene direttamente in risaia ad aprile, subito dopo l’allagamento.
Semina in asciutta.
In alternativa è possibile procedere alla semina “in asciutta”, facendo entrare l’acqua dopo circa un mese. In questo caso la risaia viene periodicamente prosciugata e poi nuovamente irrigata.
Monda
Con entrambi i tipi di semina si assiste al proliferare delle erbe infestanti. Un tempo erano le mondine che estirpavano a mano le piante infestanti. Oggi il controllo è in parte preventivo (rotazione, aratura ed erpicatura) ed in parte gestito con l’utilizzo di diserbanti ed erbicidi chimici o prodotti naturale e monda a mano per quanto riguarda l’agricoltura biologica. La monda inizia un mese dopo la semina e si protrae fino a giugno/luglio.
La raccolta del riso
Il riso si raccoglie tra settembre e ottobre. Un tempo lo si faceva manualmente con il falcetto, oggi con l’aiuto delle mietitrebbiatrici.
L’essiccazione e lo stoccaggio.
Il riso appena raccolto è molto umido e deve essere sottoposto ad essiccazione. Un tempo le aie si riempivano di chicchi esposti al sole, oggi il riso entro 15-20 ore dal raccolto entra nell’essiccatoio in cui viene immessa aria calda mentre i chicchi sono sottoposti a movimento continuo, per poi essere sottoposti ad un ciclo di raffreddamento controllato. A questo punto il riso è pronto per essere stoccato nei silos, dopo essere stato sottoposta a pulitura e vagliatura per eliminare i residui dell’essiccazione.
Il granello di riso essiccato non è commestibile a causa dei rivestimenti esterni della cariosside (lolla). I chicchi di riso greggio (o risone) sono ancora in grado di germinare, ma non possono essere mangiati.
La lavorazione del riso
La lavorazione del riso determina la qualità del prodotto. Il rivestimento esterno del chicco, ossia la lolla, deve essere eliminato, evitando le rotture.
Il riso entra nel PULITORE che tramite un setaccio vibrante elimina i corpi estranei (paglia, sassolini, etc). A questo punto il chicco entra nello SBRAMINO che riesce a sbucciare il 90% dei chicchi eliminando la lolla. Il restante 10% verrà eliminato dal passaggio nel macchinario successivo, il SEPARATORE PADDY, mentre il passaggio al SEPARATORE CALIBRATO permette di separare i chicchi belli da quelli meno belli (per esempio rotti).
Ecco ottenuto il riso integrale grezzo che, dopo il passaggio nello SPIETRATORE che toglie i residui di corpi estranei rimasti, diventa riso integrale, detto anche semigreggio, oggi molto apprezzato dai consumatori. Il chicco, ancora avvolto nel pericarpo che non agevola la penetrazione dell’acqua nel chicco, determina il lungo tempo di cottura del riso integrale (40 MINUTI)
Per ottenere il riso bianco la lavorazione continua, attraverso la LEVIGATURA, ossia la raffinazione meccanica per sfregatura e abrasione in 3/4 passaggi, che elimina il pericarpo. La lavorazione è terminata, salvo un ulteriore passaggio nel SEPARATORE che elimina i chicchi rotti e quelli troppo piccoli che entrano nel LETTORE A FIBRA OTTICA che eliminerà quelli non perfettamente bianchi. Il riso così ottenuto è detto RAFFINATO.
Le varietà di riso
Ne esistono davvero tante, tra varietà tradizionali e non.
Iniziamo con le prime, che rappresentano l’eccellenza Made in Italy:
Riso Arborio
Prende il nome dal Comune dove l’agronomo Marchetti effettuò la prima selezione, in provincia di Vercelli. Ha una buona tenuta in cottura, assorbe acqua fino a 5 volte il suo peso, caratteristica che lo rende vocato per il RISOTTO. Il chicco è molto grosso garantisce una cottura “al dente” e si presta anche per i Timballi ed i mitici Arancini Siciliani.
Riso Roma
Varietà storica della risicoltura nostrana, con chicchi grossi e tondi, ha tempi di cottura bassi, assorbe bene il condimento ed è quindi ideale per RISOTTI, SFORMATI e TIMBALLI
Riso Ribe
Il Ribe si riconosce dal chicco fino e tondeggiante. Coltivato soprattutto in Pianura Padana, è particolarmente adatto alla parboilizzazione. In cottura perde amido e risulta leggermente colloso, ma non scuoce mai. Ideale per INSALATE e CONTORNI, TIMBALLI, RIPIENI, SUPPLI’ e ARANCINI.
Riso S.Andrea
Anche questa è una varietà storica italiana, coltivata nella riserva Naturale della Baraggia in Piemonte, inserita nella DOP come “Riso di Baraggia Biellese e Vercellese“. Il chicco è più piccolo rispetto ai tradizionali da risotto, vince in consistenza e tenuta in cottura. Curiosità: è il riso con cui si fa la panissa.
Riso S.Andrea
Anche questa è una varietà storica italiana, coltivata nella riserva Naturale della Baraggia in Piemonte, inserita nella DOP come “Riso di Baraggia Biellese e Vercellese“. Il chicco è più piccolo rispetto ai tradizionali da risotto, vince in consistenza e tenuta in cottura. Curiosità: è il riso con cui si fa la panissa.
Riso Carnaroli
Il granello del Carnaroli è uno dei più grandi ed è anche il più apprezzato dagli Chef. Eccellente per tenuta in cottura in qualsiasi preparazione, è ideale per RISOTTI e SPECIALI PREPARAZIONI REGIONALI. L’eccellente consistenza e la capacità ad amalgamarsi ai sapori, sono le altre peculiarità di questo super-riso.
Riso Vialone Nano
Riso dai chicchi sono tozzi legato alla tradizione Veneta dove viene coltivato, può fregiarsi della denominazione IGP “Vialone Nano Veronese”. Assorbe bene i condimenti ed ha una buona resa in cottura, prestandosi sia nella preparazione di RISOTTI che di MINESTRE.
Riso Nero
Giovane varietà, nata nel vercellese nel 1997, anche chiamata riso Venere. Profumato, quasi privo di amido è perfetto per gustose insalate estive.
Riso Rosso
Si tratta di un comune riso da cucina che viene fermentato con un particolare agente fungino che determina il suo colore rosso e il particolare profumo. Come il riso nero, si presta in modo particolare alla preparazione di sfiziose insalate estive
Le varietà orientali
Riso Basmati
Coltivato in India e Pakistan, il Basmati ha un chicco lungo dall’aroma e gusto inconfondibili. Viene cotto per assorbimento dell’acqua e si possono aggiungere spezie e gusti e può essere consumato tale e quale, con l’aggiunta di un filo d’olio extra vergine di oliva. Ideale per accompagnare piatti di verdura o carne (specialmente carni bianche)
Riso jasmine (o riso Thai)
Coltivato principalmente in Asia, da non confondere con il Basmati, tipico di alcuni celebri piatti della cucina thailandese. Appartiene alla varietà Indica ed il chicco è trasparente e leggermente allungato. Il nome deriva proprio da gelsomino, per il profumo che sprigiona in cottura. Ideale per insalate estive profumate
Perché scegliere il riso biologico e integrale?
Integrale è meglio
I cereali integrali non sono raffinati e conservano gran parte di fibra e rivestimento esterno, ricco di nutrienti.
Biologico è meglio
Se scegliamo il riso integrale, la preferenza per il biologico è ancora più importante proprio perché l’integrale conserva il rivestimento esterno. Motivo in più per evitare coltivazioni che utilizzano pesticidi chimici.
Il riso è un alimento prezioso ed è importante conoscerne il valore, le varietà per una scelta corretta e consapevole
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