Polenta: meglio gialla o bianca? Due ricette che mettono tutti d’accordo

Con l’arrivo della stagione fredda, la polenta si riscopre regina delle nostre tavole. Un bel piatto caldo di polenta semplice o condita scalda il corpo e lo spirito.

La storia della polenta ha origini contadine antiche e viene tutt’ora cucinata da nord a sud nella nostra penisola. Il termine polenta deriva dal latino pultem, un cibo costituito da un cereale, dal quale, una volta cotto e macinato, si otteneva una polentina semiliquida. La scoperta dell’America rivoluzionò la storia della polenta grazie all’arrivo del mais: furono i friulani i primi ad utilizzarlo intorno alla seconda metà del 1500, quando il mais era ancora chiamato granoturco.

Una curiosità: sapevate che tutto ciò che proveniva dalle terre straniere nel linguaggio popolare veniva definito “turco”?

In Italia inizialmente il mais venne coltivato per studiarne le peculiarità e ben presto la coltivazione si diffuse prima in Pianura Padana e poi in tutta la penisola. Il mais è l’ingrediente di base per la preparazione della nostra amata polenta; come sapete esistono molte varietà di mais che si differenziano per forma e colore del chicco, noi qui vogliamo parlare delle nostre due polente preferite: la polenta bianca e la polenta gialla.
La polenta bianca è maggiormente utilizzata nella cucina veneta, in particolare nelle province di Venezia, Treviso e Padova e la sua diffusione in questa precisa zona è dovuta alla tradizionale coltivazione del mais Biancoperla. La polenta che si ottiene dalla macinazione di questo mais risulta più delicata, perché a grana fine rispetto a quella gialla. La polenta gialla è normalmente meno costosa e più diffusa di quella bianca, e il suo colore giallo intenso è dovuto alla tonalità del mais. La migliore macinatura che si possa desiderare è quella a pietra, che permette di ottenere la farina per polenta bramata. Per i lombardi la polenta con la P maiuscola è quella giallo-oro e a grana grossa, preferita per la sua consistenza e per l’intensità del suo sapore. 

Vi proponiamo due ricette tipiche per preparare e gustare sia la polenta gialla che quella bianca, secondo tradizione.

Preparazione polenta concia piemontese con polenta gialla

Dosi x 4 persone

  • 500g di farina di mais; 
  • 200g di Toma biellese;
  • 200g di Maccagno;
  • 250g di burro;
  • sale e pepe q.b;
  • olio extravergine d’oliva;
  • Tempi di preparazione: 50 minuti

Procedimento: 

Scegliere una pentola sufficientemente capiente e alta, portare a ebollizione 2 litri d’acqua, salare e versare la farina di mais avendo cura di mescolare continuamente. Onde evitare grumi, meglio girare in un unico senso la polenta usando un cucchiaio di  legno. Nel frattempo, tagliare a dadini il Maccagno e la Toma Biellese, sciogliere il burro in un pentolino e aggiungere i tocchettini di formaggio mescolando con cura. Quando la polenta arriva a cottura quasi ultimata, aggiungere il formaggio, mescolando il tutto per bene finché gli ingredienti si saranno amalgamati completamente. Aggiungere  un po’ di Parmigiano al piatto di portata è una buonissima idea, per una polenta concia ancora più gustosa! 

La polenta Fasoà: l’intramontabile piatto di Padova!

Dosi x 4 persone

  • 1 kg polenta bianca (farina di mais bianca, 3 l di acqua e sale q.b.)
  • 300 gr fagioli borlotti
  • 50 ml olio d’oliva
  • Tempi di preparazione: 1 ora e 40 minuti

Procedimento: 

Mettere in ammollo i fagioli per almeno dodici ore, quindi cuocere per 50 minuti, assicurandovi di  avere acqua a sufficienza nella pentola! Quando i fagioli saranno cotti, scolare e tritare una metà. In  una pentola grande e capiente, portare a ebollizione l’acqua e aggiungere tutti i fagioli, interi e tritati; a questo punto versare la farina di mais bianco a pioggia e continuare a mescolare sempre nello stesso verso. Non appena la polenta si sarà addensata, abbassare la fiamma e continuare a mescolare utilizzando un cucchiaio di legno. Una volta pronta la nostra polenta Fasoà, avete due possibilità: servirla calda e fumante come primo piatto, oppure lasciarla raffreddare, tagliarla a fettine spesse e proporla in tavola come contorno. A voi la scelta! Buon appetito!